Incontournable Foire des rois ce samedi 6 janvier avec sa mise en boîte gratuite des foies.

La Foire Grasse primée de janvier tombe cette année exactement le jour de l’Épiphanie, le 6 janvier. De quoi allègrement tirer les rois, comme le veut la tradition. Un pâtissier aura mis la main à la pâte pour fabriquer les galettes à la frangipane qui seront généreusement distribuées au public en fin de matinée, après la remise des prix du marché aux truffes. Un moment convivial de bon augure pour débuter l’année. À commencer par le marché primé à la truffe qui se déroule dès 8h. Toutes les truffes présentées à la vente sont auparavant automatiquement contrôlées par des spécialistes agréés par la Fédération départementale des trufficulteurs. « On peut donc acheter les yeux fermés », assure Jacques Gillet, responsable de ce marché.

2 kilos par personne
Si dans le calendrier des Foires Grasses, cette Foire des Rois est toujours la plus attendue, c’est qu’elle propose surtout la mise en boîte gratuite des foies achetés le jour sur le marché. Pas question de manquer l’aubaine et les consommateurs se pressent dès 8h pour acheter leurs foies et les faire enregistrer avant 10h30. « Chaque personne a droit à deux kilos maximum, afin de limiter les abus et que le plus grand nombre puisse en profiter », explique Jean-Luc Souquières, conseiller municipal délégué.

Une quarantaine de bénévoles, tous professionnels, restaurateurs, bouchers, anciens producteurs, prennent ensuite le relai pour étiqueter, dénerver, assaisonner. Ils n’ont pas le temps de lever le nez de leur tâche et en bout de chaîne, la pyramide de boîtes grandit dans l’autoclave qui va les cuire pendant une heure à 105 °C. Stérilisation assurée. Chacun aura d’ailleurs tout loisir de suivre les étapes de cette préparation le long d’une protection vitrée. Tout au long du processus, le foie conserve le numéro du client, garantissant que celui-ci repart bien avec le produit qu’il a lui-même acheté. Ce sont ainsi quelque 2 600 boîtes de 200 grammes que les consommateurs pourront récupérer en fin de journée. Des boîtes qui cette année sont offertes à la Ville par un nouveau partenaire.

« Tout est contrôlé, depuis l’enregistrement jusqu’à la stérilisation. Avant qu’ils soient préparés, les foies sont pesés, on regarde leur aspect général, on s’assure de leur qualité », explique Emmanuel Carbonnière, conseiller de la Chambre d’agriculture. Si au moment de son enregistrement, le foie n’est pas déclaré conforme, la Chambre d’agriculture se réserve le droit de le renvoyer. Des boîtes tests confectionnées avec des foies prélevés chez les producteurs du marché sont également mises dans le circuit et vérifiées par les services vétérinaires.

Soucieux de rassurer les consommateurs, la Ville de Brive, les Chambres d’agriculture de la Corrèze, du Lot et de la Dordogne, les directions des services vétérinaires et les syndicats de producteurs ont aussi défini une charte de qualité garantissant la traçabilité des produits, un gavage traditionnel au maïs-grain… Bref, que tout réponde aux règles de l’art.

Rappel du déroulé de cette journée exceptionnelle:

• 8h, ouverture du marché Brassens
• 8h30, ouverture du marché primé aux truffes
• 10h30, fermeture de l’enregistrement des foies
• 11h, remise des prix du marché aux truffes
• 11h15, distribution de galettes
• 11h30, signature de convention entre la Ville et le syndicat des trufficulteurs
• 19h : récupération des boîtes serties.

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