Avec sa mise en boîte gratuite des foies gras achetés sur le marché, la foire des rois a encore connu ce samedi 7 janvier une belle affluence sous la halle Brassens. Beaucoup de clients, beaucoup de producteurs, des trufficulteurs primés, pour finir par la traditionnelle dégustation de galettes. Tous les ingrédients d’un succès chaque année renouvelé.

Le 4e et avant-dernier rendez-vous des foires grasses est certainement le plus attendu de la saison: un incontournable. Pour preuve, en ce premier samedi de janvier, les consommateurs se pressaient dès l’ouverture de 8h pour acheter les foies gras qu’ils allaient pouvoir faire mettre gratuitement en boîte à partir de 10h. Pas question de manquer l’aubaine. Il faut dire que les acheteurs avaient toutes les garanties de qualité sur leurs futures conserves car derrière les vitres, la trentaine de bénévoles qui s’affairaient en chaine à cette mise en boîte, sont tous professionnels, restaurateurs, bouchers, anciens producteurs… Rien n’échappait au regard affuté de ces spécialistes en toque blanche et tablier gris des foires grasses. Leurs mains expertes coupent, dénervent, salent… et la pyramide de boîtes grandit dans l’autoclave qui va les cuire pendant 1 heure à 105° C. Leurs heureux propriétaires n’auront plus qu’à venir les récupérer le soir même à partir de 18h30.

“Tout est contrôlé. Avant qu’ils soient préparés, les foies sont pesés, on regarde leur aspect général, on s’assure de leur qualité”, explique Emmanuel Carbonnière, conseiller de la Chambre d’agriculture. “Chaque personne a droit à deux kilos maximum, afin de limiter les abus et que le plus grand nombre puisse en profiter.” Entre 300 et 350 personnes ont ainsi acheté des foies destinés à cette mise en boîte. Certains d’ailleurs ne quittent pas des yeux la préparation de leur acquisition et en suivent les étapes derrière la vitre. “Un foie sert à remplir deux ou trois boîtes selon son poids”, précise tout en dénervant un des bénévoles experts. Au total, quelque 2.500 boîtes ont été confectionnées ce samedi.

La matinée a également été marquée par le marché primé à une truffe qui se fait rare cette saison. “C’est la deuxième année que le causse corrézien fournit peu de truffe. Il y a eu beaucoup de pluie au printemps et 4 mois de sécheresse ensuite”, explique Jacques Gillet, responsable de ce marché à Brive. Qui dit plus rare dit aussi plus chère. Mais là aussi avec la garantie de qualité. “Toutes les truffes présentées à la vente sont automatiquement contrôlées par des spécialistes agréés par la fédération départementale. Ici, on peut acheter de la truffe les yeux fermés“, assure le responsable.

Le premier prix, du plus beau panier, est revenu sans conteste à Jeanne Lascaux d’Yssandon, le 2e, du plus bel ensemble, à Stéphane Foissac de Chartrier et le 3e, de la plus belle truffe, à Jean Lopez également d’Yssandon. Des prix qui étaient assortis de coupes, les deux premiers de la Fédération départementale des trufficulteurs, le 3e de la Ville. Foie et truffe illustraient parfaitement “le marché de l’excellence” pour le maire Frédéric Soulier qui a remis les distinctions devant les membres des associations et confréries dûment capés et chapeautés.

Autre moment très attendu ce cette foire: la dégustation à 11h30 de la traditionnelle galette des rois, en l’occurrence plusieurs galettes frangipane ou brioche. “Elles sont fabriquées par quatre pâtissiers et chaque année, nous changeons”, explique Jean-Luc Souquières, ravi du succès de cette matinée “royale” mais aussi solidaire. Torchons et tabliers à l’effigie de ces foires grasses sont en effet vendus au profit de l’Association solidarité Madagascar Corrèze. Vous pourrez encore vous en procurer lors de la prochaine et dernière foire grasse de la saison, samedi 4 février.

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