Demain, c’est la première des cinq grands rendez-vous de la saison. Une foire grasse qui plus est très gastronomique puisque les chefs gaillards vous apprendront à tirer le meilleur parti d’une bête achetée entière. De quoi être au top pour les fêtes.

Les amateurs d’oies et canards gras devraient encore être nombreux dès 8h ce samedi halle Brassens pour la première foire qui lance la saison. Elle devrait réunir quelque 25 producteurs des alentours qui proposeront bêtes entières, foies, magrets, cous farcis et autres préparations dont la liste s’allonge au fil des ans et des attentes d’un public toujours en recherche de nouvelles saveurs. Ce que ne manqueront pas de susciter à partir de 9h30 quatre chefs des Tables gaillardes en démonstration sur le marché… avec dégustation gratuite de savoureuses élaborations. Aux fourneaux, les chefs Amédée Leymarie d’Amédélys, Christophe Forget de La Crémaillère Bistrot, Jean-Luc Viginiat pour Le Montauban et Olivier Maurin de La Toupine. Ils concocteront sous vos yeux des recettes à base de canard en travaillant foie frais, cuisse de canard confite et magret frais.

« Les foires grasses de Brive sont incontournables, elles sont réputées au niveau national et font venir des gens de très loin, de Paris, Marseille, pour acheter nos produits”, assure Bertrand Issartier, vice-président du Spalco (Syndicat des producteurs de palmipèdes du Limousin canards et oies). “Face aux Landes ou au Gers, nous n’avons pas à rougir de nos marchés ». Une réputation qui rejaillit sur toute la saison qui s’étale de novembre à début mars.

Le seul éleveur à proposer exclusivement des oies grasses sur les marchés brivistes ne manquera évidemment pas ce 19 novembre. Si oies et canards gras ont déjà fait depuis quelques semaines leur retour sur les étals, cette foire de lancement sonne comme une renaissance pour la filière après un début d’année marqué par l’épisode de grippe aviaire et le vide sanitaire largement étendu qui s’en est suivi dans les élevages. « Ça a été dur sur le coup », reconnait Bertrand Issartier, “peut-être en Corrèze moins qu’ailleurs où cette activité est pratiquée de façon plutôt saisonnière », nuance-t-il.

Il aura fallu désinfecter les bâtiments puis commencer à se mettre en conformité aux nouvelles mesures bio-sécuritaires, avec une plus grande rigueur apportée sur la partie élevage afin d’éviter tout risque de contamination. Il n’empêche, ces mesures ont un coût (qui interpelle d’ailleurs certains éleveurs proches de la retraite) qui devrait se répercuter sur le prix du gras, « c’est obligé, autour de 5% » estime le professionnel.

Après un mauvais souvenir, les oisons d’un jour ont depuis retrouvé le chemin de la ferme familiale et le gavage a repris en vue de regarnir les étals du samedi. «Il faudra deux ans avant de retrouver une production à 100%. » Mais pas d’inquiétude excessive pour l’éleveur : « Les consommateurs nous font confiance et ont pris conscience qu’il valait mieux acheter local ». Une traçabilité qui passe aussi par la nourriture céréalière qu’il donne à ses bêtes. En près de 40 ans, la famille s’est ainsi constitué une « grosse clientèle » et construit une solide réputation tout en amassant les prix décernés à l’occasion de ces foires grasses.

Crise ou pas, l’éleveur sait que l’avenir de la profession passe par la diversification : «La demande nous oblige à créer de nouvelles recettes, d’autres plats cuisinés, surtout avec le canard ». Lui, reste sur des préparations plus classiques pour un produit jugé plus « noble ». L’oie est en effet « plus exigeante en élevage, plus longue aussi à gaver » : « 21 jours à raison de 3 repas par jour, là où il ne faut que 12 à 15 jours avec 2 repas pour le canard. Ajoutez au fait que nous sommes de moins en moins à en élever… »

Notez d’ores et déjà les dates des prochains rendez-vous :

•  3 décembre, foire primée oies et canards (foies et bêtes entières) avec remise des prix vers 10h30,
• 10 décembre, foire primée aux chapons, avec remise des prix vers 10h30,
• 7 janvier, foire des rois avec une mise en boîte gratuite des foies gras achetés ce jour sur le marché, remise de prix de la foire primée aux truffes vers 10h puis dégustation de la galette des rois,
• 4 février, foire primée aux foies et bêtes entières, canards et oies avec remise des prix vers 10h30.

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