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Un chef des Tables gaillardes en cuisine au mess

Cuisine du 126 Amedelys1 pano

« Oeuf poché en meurette, suprême de volaille laqué avec purée de potimarron et pommes fondantes, verrine de Mascarpone et poire caramel. » Hier, c’est le chef Amédée Leymarie qui commandait en cuisine à la caserne Laporte. Une grande première au sein de la Défense. De quoi améliorer l’ordinaire déjà fort convenable du cercle mess briviste classé récemment par le commissariat des armées dans le top des 4 premiers restaurants militaires.

Entre 400 et 1.200 repas sont servis chaque jour au personnel militaire et civil du Groupement de soutien de la base de défense de Brive (GSBDD) à la caserne Laporte. Le même repas servi du simple soldat au colonel. De la cuisine collective, qui plus est pour de gros appétits soumis à de grosses journées physiques, à laquelle n’est pas habitué le chef d’Amédélys, coutumier des plats travaillés à la commande. « Je n’ai plus fait de cuisine collective depuis l’école, il y a bien 15 ans. Au restaurant, on doit totaliser les cent repas sur les services du midi et du soir! » Et pourtant c’est sans hésiter qu’Amédée Leymarie a accepté de prendre les fourneaux le temps d’une journée. Que son père soit ancien militaire a dû également peser dans la décision.

Sans s’apparenter au parcours du combattant, l’exercice était « un défi » pour le chef des Tables gaillardes. D’autant qu’il y avait des règles imposées: ne pas dépasser les 3,10 euros par repas d’achat de matières premières, ni le temps habituel de préparation, se plier aux conditions d’hygiène d’une cuisine collective et à la politique d’alimentation du centre d’expertise interarmées, ne pas apporter non plus de matériel de restauration. Le menu a donc été dressé de concert entre civil et militaire et Amédée Leymarie a donc dû faire avec les moyens du bord.

Le chef était venu avec son propre second, tout aussi intrigué par l’expérience. Sous ses ordres aux fourneaux, 7 cuisiniers militaires étaient là pour l’aider. La brigade, clairsemée par des départs en missions, n’était pas de trop pour préparer les 460 repas du jour en moins de 4 heures. Chacun devait trouver rapidement ses marques pour travailler les produits frais.

« Il faut cerner l’équipe, se faire à la disposition des lieux, au matériel pour de plus grosses quantités. J’ai beaucoup marché », explique Amédée Leymarie. « C’est une charge de travail énorme. Plus de 30 litres de crème à monter avec un seul batteur, c’est du sport, » sourit le chef. L’enrichissement était à double sens: « Ça permet de découvrir autre chose, des techniques de cuisson, avec des gens qui viennent du civil et qui ont une autre expérience. C’est formateur », assure le gérant des lieux David Faugères. Un réel partage s’est établit entre cuisiniers issus de mondes différents mais soudés par le même objectif.

Les conseils du chef sont allés jusqu’au service en chaine. « Des plats comme ça, on n’en a jamais eu. Surtout aussi bien présentés. Ça se voit, on n’est pas servi à la louche comme d’habitude. Et c’est très bon », se régale une première classe. « Il faudrait juste de plus grosses quantités, nous sommes des militaires et on a besoin de manger. »

« Le but était aussi de proposer à nos cuisiniers des plats qu’ils pourront refaire« , commente le lieutenant-colonel Francis Le Mercier, chef de corps du GSBDD. Une politique d’alimentation a été mise en place par le service du commissariat des armées pilotée par le CERHéIA (Centre expert de la restauration et de l’hôtellerie interarmées) au sein des 130 restaurants militaires. Les maîtres mots: « bien piloter, bien informer, bien accueillir et surtout bien nourrir ».

« Cette évolution qualitative est un travail quotidien dans l’emploi de produits frais, bio, locaux, dans la préparation de menus variés, à thèmes… Ça fait deux ans qu’on y travaille dur, nos efforts ont payé. » Un premier palmarès a été affiché en décembre: Brive se classe dans les 4 restaurants militaires primés de France, décrochant ainsi un très encourageant « Trident ». Nul doute que les conseils du chef Amédée seront bénéfiques dans cette démarche. Le GSBDD envisage d’ailleurs de réitérer l’expérience avec d’autres chefs des Tables gaillardes. Il en va du moral comme de l’estomac des troupes. « Le soldat combat parfois, marche souvent, mais mange tous les jours », disait Napoléon.

 

 

Marie Christine MALSOUTE, Photos : Diarmid COURREGES

Marie Christine MALSOUTE, Photos : Diarmid COURREGES

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