La rentrée pour les élèves c’était hier pour la cuisine centrale aussi !
Fatima Kaabouch
A l’occasion de la rentrée, on vous présente la cuisine centrale municipale, qui fournit 3000 repas quotidiennement, et on vous explique ce qui va bientôt changer dans les assiettes…
La Ville de Brive souhaite avoir de plus en plus recours aux producteurs locaux pour fournir la cuisine centrale qui prépare, entre autres et surtout, les repas des cantines scolaires (2 500 par jour). Une délibération a été récemment adoptée en conseil municipal en ce sens afin de faciliter cette possibilité. À cette occasion, nous avons rencontré le nouveau chef de la cuisine centrale, Thierry Constanty, pour évoquer ce sujet. Par ailleurs, et comme chaque été, de nombreux travaux ont été réalisés dans les écoles afin d’améliorer, notamment, leur confort thermique.
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Une cuisine centrale en mode local
Inauguré en 1986, le bâtiment actuel de la cuisine centrale, situé à l’ouest de Brive, près de la plaine des jeux de Tujac, tourne à plein régime. Une trentaine de personnes s’y affairent (cuisiniers, magasiniers, logisticiens, livreurs, personnel administratif…).
« La cuisine centrale produit environ 3 000 repas par jour du lundi au vendredi pour les crèches (7), les écoles maternelles et primaires de Brive (24). C’est le gros de notre activité avec 2 500 couverts, tandis que le portage à domicile représente environ 300 repas. Nous avons également d’autres convives, souvent des communes (Yssandon ou Brignac-la-Plaine, pour différentes raisons), ou encore les pompiers de Brive et certains services municipaux.
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Pensez-y !
Les menus proposés par la cuisine centrale sont consultables sur le site de la Ville, brive.fr mais aussi sur l’application Brivenpoche.
Les repas sont servis les midis avec les cinq composants recommandés : entrée, plat protidique (viande ou poisson), légumes, fromage et dessert, plus un potage toute l’année pour les personnes âgées. Une fois par semaine, un repas végétarien est proposé », explique Thierry Constanty, le nouveau chef de service de la cuisine centrale qui a succédé, en janvier, à Pierre Barbarin, parti à la retraite. « Nous recevons les produits bruts et tout est cuisiné, ici, sur place. 95 % du contenu des assiettes est cuisiné à partir de produits frais », poursuit Thierry Constanty.
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Valérie Taurisson, première adjointe au maire en charge de la Famille et de l’Enseignement, très impliquée dans le fonctionnement de la cuisine centrale, veille scrupuleusement au bien-être alimentaire des enfants scolarisés à Brive. « Le temps de pause méridienne est un temps très important dans le rythme de la journée scolaire. Je considère ce repas comme un moment primordial pendant lequel les enfants préparent le deuxième temps de la journée. C’est aussi souvent le seul repas équilibré de la journée pour certains d’entre eux. La Ville a une mission essentielle que nous nous devons de remplir. »
« La politique de la Ville, c’est effectivement de favoriser les produits locaux. Nous continuons à acheter du bio mais il nous paraît plus important d’acheter du local qu’un produit bio qui a fait 500 km. »
Valérie Taurisson Première adjointe au maire,en charge de la Famille et de l’Enseignement
Vers plus de produits locaux
Outre les nombreuses normes d’hygiène à respecter, la cuisine centrale est contrainte pour l’achat de ses marchandises de recourir à un marché formalisé dans le cadre d’une procédure d’appel d’offres. Mais pour aller plus loin dans le local, il faut aller au-delà de certaines difficultés structurelles existantes. Les producteurs locaux n’arrivent souvent pas à fournir assez pour les besoins de la cuisine centrale.
PRIX DU REPAS
Un repas coûte à la Ville tout compris 9,60 euros. En application du quotient familial fixé par la CAF, le premier tarif po
Le problème des volumes
Cependant, la Ville de Brive s’est engagée, depuis de nombreuses années, dans une démarche de valorisation des produits locaux dans le cadre de l’approvisionnement de la cuisine centrale. Brive souhaite aller encore plus loin dans cette démarche. « La politique de la Ville, c’est effectivement de favoriser les produits locaux. Nous continuons à acheter du bio mais il nous paraît plus important d’acheter du local qu’un produit bio qui a fait 500 km », précise Valérie Taurisson. Suite à un travail étroit et fructueux mené
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avec les services de la préfecture et de la Chambre d’agriculture, quelques perspectives se sont ouvertes. « Nous allons très prochainement (dès le renouvellement du marché prévu en janvier 2026, NDLR) travailler sur des mini lots sur des produits spécifiques comme la patate douce, les fraises, le potiron, les pommes et le yaourt à la vanille qui permettent aux petits producteurs locaux de répondre aux appels d’offres plus facilement. »
La Ville de Brive prévoit à l’horizon 2030 de passer à la constitution de lots intermédiaires plus importants en quantité et en diversité.
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Des repas équilibrés et pour tous les goûts
Tous les trimestres se tient une « commission menu » avec une diététicienne et les représentants de chaque structure convive. L’objectif est d’analyser dans un premier temps ce qui a plu et ce qui a moins plu dans les assiettes. Goût, quantité… ce qui permet, au-delà de faire plaisir, d’éviter le gaspillage. Un travail est aussi mené sur l’élaboration des menus du trimestre suivant en fonction des remarques. Les menus sont élaborés en veillant strictement à un équilibre alimentaire pour tous les convives. Enfants mais aussi personnes âgées.
« La cuisine centrale a un rôle d’apprentissage du goût pour les enfants »
La Semaine du goût en octobre, puis « Cuisine du monde » en mai en sont l’image la plus visible, mais au quotidien les agents veillent dans chaque restaurant scolaire de la Ville à l’éducation des enfants, des plus jeunes aux plus grands. « La Ville a aussi un rôle important dans l’apprentissage et dans la sensibilisation. Nous apportons une attention particu lière sur la préparation des menus car c’est aussi un moyen de faire découvrir de nouveaux goûts et de nouveaux aliments aux enfants, tout en respectant un équilibre alimentaire essentiel », ajoute Valérie Taurisson.
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Le retour de la serviette en tissu à la cantine
Retour et élargissement d’une pratique de bon sens. La vérité sort souvent de la bouche des enfants. « À la cantine on gâchait beaucoup de papier et ça tue la nature ! » Elle avait déjà fait son grand retour en maternelle dans toutes les écoles de la ville, la serviette en tissu à la cantine sera dès la rentrée de septembre 2025 réintroduite dans toutes les écoles primaires. Tout a commencé dès la mi-mars à l’école Henri Gérard, à l’origine du projet, qui a testé la serviette en tissu à la cantine dont le retour a été demandé par les élèves et leurs parents. Son usage participe à une vraie démarche écologique puisque les serviettes en papier ne sont bien entendu plus utilisées, c’est aussi des économies substantielles pour la collectivité. Valérie Taurisson, se félicite d’une telle initiative « que l’on doit aux enfants et aux familles et qui va dans le sens d’une responsabilité environnementale. »
