« Le veau sous la mère est un produit de niche, avec un label d’excellence très strict« , précise Jean-Baptiste Bosredon. Pour cet enfant du pays parti se former ici et là au métier d’agriculteur, dans le Tarn ou le Loiret, le retour en Corrèze était incontournable. Alors en 2021, à 24 ans, il a racheté cette exploitation à Allassac tournée au départ exclusivement vers cette production, avec une trentaine de veaux. Ils n’en élève plus qu’une quinzaine aujourd’hui, préférant se diversifier pour veiller « au meilleur confort de chaque animal » et garantir la qualité.
« Ce qui fait sa spécificité du veau sous la mère, c’est son alimentation. Il doit être nourri exclusivement en lait tété au pis de sa mère, d’où l’appellation, deux fois par jour. À la différence des broutards, ces veaux ne connaitront jamais l’herbe de la prairie.
« C’est ce qui donne cette viande très tendre et blanche. » Comme une vache de race à viande produit moins de lait qu’une laitière et afin que les mères puissent élever leur petit uniquement avec du lait, les éleveurs introduisent aussi des « tantes » de race laitière afin d’apporter le complément au veaux les plus âgés.
Il s’agit d’une spécificité du Sud-Ouest et la Corrèze représente à elle seule la moitié de la production, avec une concentration sur les arrondissements de Brive et Tulle (le siège du CIVO, Comité interprofessionnel du veau sous la mère, est d’ailleurs à Brive). Il s’agit essentiellement d’exploitations de petite taille, essentiellement des fermes familiales avec des éleveurs passionnés. Le Label Rouge requiert en effet une technicité très pointue et une grande rigueur dans la conduite de élevage. « C’est assez exigeant et contraignant, avec des tétées deux fois par jour, tous les jours », reconnait l’exploitant, « mais c’est ce qui en fait un produit de qualité, très recherché, avec des prix stabilisés. »
Comme pour toutes les productions d’exception qui font la richesse de notre terroir, le Festival de l’élevage dont la 57e édition ces 22 et 23 aout, veut valoriser ce label. La conférence de presse de la manifestation avec Norbert Bonnafous, conseiller municipal délégué aux affaires agricoles (au centre sur la photo), s’est ainsi tenue dans une exploitation principalement tournée vers le veau sous la mère, en occurrence celle de ce jeune agriculteur. Une foire primée spécifique est également organisée par la Ville de Brive dans la foulée de la manifestation, le lundi 24 août, sur le foirail d’Objat.
Pour en savoir plus sur ce sujet, le site du CIVO, Comité interprofessionnel du veau sous la mère.