Il est 5 h 30. Derrière les portes de la cuisine centrale, les agents sont déjà à pied d’œuvre dans une atmosphère… à 12 °C. Un contraste saisissant avec la chaleur qui règne dehors.
Lorsque la canicule s’installe, elle gagne aussi les menus. Les recettes sont entièrement retravaillées pour proposer des repas plus adaptés. Les pâtes se transforment en salades, tandis que les rôtis de bœuf, de veau ou de dinde se dégustent froids, accompagnés de taboulé ou de salade de riz. Concombres, tomates, carottes et courgettes râpées prennent également une place de choix dans les assiettes.
Ce changement de menu représente aussi davantage de travail. Chaque jour, jusqu’à 400 kilos de melons et de pastèques sont lavés, désinfectés, découpés puis répartis dans des barquettes. Dans les laboratoires, les carottes passent à la râpe pendant que les équipes préparent 80 kilos de taboulé. Chaque portion est ensuite pesée avec précision.
Photo Fatima Kaabouch
Par forte chaleur, la chaîne du froid fait l’objet d’une vigilance renforcée. Les températures des chambres froides, préparations et espaces de stockage sont contrôlées toute la journée. Un système électronique assure également leur suivi en continu et déclenche une alarme au moindre dépassement.
« Avec les fortes températures, tout est tracé » explique Thierry Constanty, directeur de la cuisine centrale.
L’activité, elle, ne ralentit pas. La cuisine centrale prépare en moyenne un millier de repas par jour pour les crèches, accueils de loisirs et le portage à domicile. Certaines journées, la production atteint 1 300 couverts, notamment lorsqu’elle répond ponctuellement aux besoins de communes de l’Agglomération.
Dès que les températures baissent, les plats chauds font progressivement leur retour. « Manger uniquement froid n’est pas forcément bon pour l’organisme. Il faut aussi des repas chauds. »
Photo Fatima Kaabouch
Avant de quitter les lieux, une dernière confidence. Les stars de la cuisine centrale ne sont ni les melons, ni les pastèques.
« Les enfants raffolent des épinards. Les parents nous disent qu’ils les mangent à la cantine… alors qu’à la maison, ils n’en veulent pas ! »
Le secret ? De la crème, une béchamel et du gruyère râpé. Une recette qui réussit là où bien des parents ont échoué.