Lieu inhabituel pour le lancement de la saison. Point rendez-vous comme chaque année dans une ferme isolée sous un frimas automnal bercé par le caquetage des bêtes à gaver. « Nous avons fait le tour des éleveurs qui alimentent le marché », argumente Jean-Luc Souquières, conseiller municipal délégué aux affaires agricoles. C’est donc dans la salle Brassens, haut lieu de ces marchés gras, que s’est tenue ce matin la traditionnelle conférence de presse, à quelques jours du premier rendez-vous, ce samedi 22 novembre.
« Il y a déjà des produits gras sur les marchés depuis quelques semaines, mais cette Foire marque vraiment le top départ qui va donner le tempo de la saison. Beaucoup de gens l’attendent pour passer commande. » Certains n’ont d’ailleurs pas attendu. « On enregistre déjà de nombreuses commandes pour la fin de l’année. La saison sera bonne, voire très bonne », avance Bernard Issartier, président du Spalco (Syndicat des producteurs de palmipèdes du Limousin canards et oies).
Il est aussi producteur d’oies. « La famille est présente depuis 1978. Il y avait alors 300 producteurs à 70% en canard et 30% en oie. Aujourd’hui, il y en a 24 producteurs dont un seul en oie. » Le palmipède est plus long à élever et à gaver que son congénère le canard. « Pour un lot d’oie, on en gave deux de canards », compare-t-il, ce qui explique aussi la différence de prix à l’étal, sans parler de la saveur.
Pas d’inquiétude en ce qui concerne la grippe aviaire
Oie ou canard, à chacun ses tenants. Pour l’un comme pour l’autre, « pas d’inquiétude ni sur la quantité ni sur la qualité« , assure le président. Pas davantage en ce qui concerne la grippe aviaire. « Nous respectons les mesures sanitaires et les barrières de protection. Il y a eu une nouvelle campagne de vaccination des canards. Surtout nos élevages sont dispersés les uns des autres, ce qui limite la transmission d’un lot à un autre à la différence de ce qui a pu se passer dans les Landes ou vers Nantes où les élevages sont très concentrés. On a noté en Corrèze deux cas isolés de mort de grues cendrées, mais ce n’étaient pas sur des élevages. » Que les consommateurs soient rassurés: les éleveurs locaux sont confiants.
Une exigence de qualité
« À Brive, on a la chance d’avoir une clientèle très fidèle. Les Foires grasses ont une renommée nationale. » Une réputation qui tient outre au professionnalisme des producteurs à la charte de qualité mise en place par la Ville avec eux. « Il y a une traçabilité sur l’élevage comme le gavage. » Les consommateurs peuvent ainsi acheter les yeux fermés. Ce qu’ils ne vont pas manquer de faire dès ce samedi. Très vite suivront dans la foulée la foire primée du 6 et surtout celle du 20 décembre primée aux chapons. « À 5 jours de Noël, on attend du monde. » Après les fêtes viendra le grande rendez-vous de la Foire des rois, le 10 janvier, avec sa mise en boîte gratuite.
« Après la Foire des rois, les consommateurs se tournent plutôt sur l’achat de bêtes entières pour faire eux-mêmes les conserves et confits. C’est une tendance qui revient depuis quelques années. » D’autant que l’achat est bien plus économique qu’en découpé : « entre 40 et 50% moins cher« , estime Jean-Luc Souquières. La Ville a d’ailleurs conçu une fiche pour vous aider dans cette découpe. Elle sera disponible sous format carte postale ce samedi. Vous retrouverez aussi les chefs des Tables gaillardes qui cuisineront sur place d’anciennes recettes. Ils vous en réservent de nouvelles pour les prochaines Foires grasses.
Quant au marché contrôlé aux truffes, il doit s’installer à partir chaque samedi à partir du 6 décembre jusqu’à fin février. La présence du diamant noir est toujours hypothétique, tant sa maturité tient à une alchimie de multiples facteurs. Toujours est-il que celles qui seront présentées à la vente sur ce marché auront été automatiquement contrôlées au préalable dans le chalet sous le préau, par des spécialistes agréés par la Fédération départementale des trufficulteurs.
Prenez date pour les 6 Foires grasses
- 22 novembre, foire d’ouverture ;
- 6 décembre, foire primée oies et canards ;
- 20 décembre, foire aux chapons ;
- 10 janvier, foire des rois ;
- 7 février, foire primée oies et canards ;
- 7 mars, foire de clôture.