Cette quatrième foire grasse de la saison, indéniablement la plus réputée, mérite bien son nom, d’autant qu’elle est unique en France. Les « rois », en ce samedi 10 janvier, étaient les acheteurs ravis de voir gratuitement mis en conserve les foies qu’ils venaient d’acheter sur le marché Brassens. 571 kilos de foie gras ont ainsi été mis en boîte en quelques heures. Il n ‘y avait plus qu’à repasser le soir récupérer les boîtes serties.
On se pressait tout autant derrière les vitres pour suivre et prendre en photo toute la préparation. De quoi entretenir les conversations le jour où l’on partagerait ledit foie gras.
Ils et elles étaient une vingtaine de professionnels bénévoles, à la retraite ou toujours actifs, mobilisés pour la mise en boîte, assistés d’une poignée d’agents municipaux.
Chaque lot de foie était d’abord contrôlé par les techniciens de la chambre d’agriculture, puis pesé et étiqueté afin que chacun récupère bien le soir venu son dû acheté le matin. Une opportunité limitée à 2 kilos par personne afin qu’un plus grand nombre puisse en bénéficier.
L’organisation est bien huilée. Le lot passe ensuite entre les mains d’un seul préparateur qui s’applique à dénerver le foie et remplir en autant de boîtes que nécessaire.
« On assaisonne juste avec du sel et du poivre. Certains ajoutent un peu de sucre pour enlever l’amertume du foie gras », commente Loulou, bénévole depuis 15 ans. « Ça m’embêterait de louper une édition. Je viens pour retrouver les collègues, pour l’ambiance. Nous sommes bien reçus par la mairie et on sent qu’on fait plaisir aux gens. C’est une belle façon de promouvoir les produits locaux… et c’est un Tulliste qui vous le dit. »
Loulou est entouré de Jean-Luc, fidèle depuis 20 ans, et Bernard, depuis 12 ans, qui se taquinent sans pour autant tomber la cadence. « Les gens sont venus très tôt, certains dès 6h30, pour éviter ensuite de faire trop de queue à l’achat sur les étals puis à l’enregistrement. »
Depuis 8h et l’ouverture de l’enregistrement, les professionnels ne chôment pas. « C’est une belle organisation. J’espère qu’elle durera le plus longtemps possible. Tant qu’il y aura des bénévoles… » Jean-Pierre, 85 ans, ne compte plus ses années de présence et enchaine lot après lot. Derrière la vitre, une acheteuse ne perd pas ses gestes. « Je suis ravie, je n’aurais pas su le faire, ça permet d’avoir ses boîtes de foie et de les partager ensuite. »
L’enregistrement s’achève à 10h, la file d’attente commence à s’amenuiser et l’on peut en profiter pour goûter aux savoureux potage aux cèpes offert par la confrérie mycogastronomique, Les professionnels s’activent toujours à remplir les boîtes qui sont ensuite serties et passées dans les autoclaves. Avec un contrôle tout au long de la chaine et donc une garantie de qualité.
Tout comme pour le marché contrôlé aux truffes qui se tient chaque samedi sur un côté de la salle Brassens. Chaque truffe mise en vente sur cet espace a en effet été validée par des spécialistes agréés par la fédération départementale des trufficulteurs. Et en ce samedi 10 janvier, c’est justement marché primé récompensant les meilleurs spécimens. Trois prix ont été décernés: celui de la plus grosse truffe, 198 grammes, à Jean Lopez ; le plus gros panier, 994 grammes, à Jeanne Lascaux ; le plus beau panier à Frédéric Serre.
